Under beiges master utbildning hade Daniel Remheden en workshop med oss om "den perfekta latten" vi satt och diskuterade vad den perfekta (och även moderna) latten va för något. Är det den klassiska dubbla espresson till 25cl mjölk med lagom fetthalt?
Nu när spårbarhet, fairtrade och single estate-kaffen har blivit såpass populära och omtyckta hos oss "kaffenördar"vill vi inte då förmedla ut det här till de andra kaffeälskande människorna som ännu inte hunnit upptäcka denna härliga värld, som ännu inte hunnit nörda ner sig tillräckligt ;), till de som (tyvärr) dricker latte för koffeinets skull mer än smaken. Vill vi inte kunna få folk att känna de fantastiska svartvinbärstonerna från en Misty Valley även i en latte? Hur gör vi då? ett såpass ljust och fruktigt kaffe har svårt att tränga igenom mjölken i en "klassisk" latte.
Skall man minska på mjölkmängden? hur mycket mjölk måste det vara för att få kallas en latte? allt över 50-50 så det inte är en cortado? hur mycket skum? mindre/mer än den klassiska? hur mycket skum måste man ha för att det blir en cappucino? är enda skillnaden på capuccino och latte egentligen att vi serverar den ena i ett glas och den andra i en kopp?
I grunden, i Italien var en latte något man gjorde hemma, man värmde mjölk och hällde i ett glas sen bryggde man kaffe i sin mokkabryggare och hällde på det, en dryck att dricka på morgonen. En capuccino gjordes dock på espressomaskiner med skummad mjölk vilket avnjöts på kaffebarer. Hur gör vi då nu när båda nästan är samma sak?
Vad är det våra gäster vill ha för sorts caffé latte?
Remheden satte oss på en uppgift att tänka helt outside the box, att komma på VÅR latte med ett genomtänkt koncept (så genomtänkt det kan bli på 15 minuter:P). Vi hade alla många olika idéer om hur det skulle vara men alla höll sig långt innanför ramarna för vad vi är upplärda att en latte är för något, när vi hade en snabb gruppbrief efteråt stod det klart att ingen hade egentligen tänkt "outside the box" även om alla hade olika koncept på sin latte.
Har ni några tankar kring det här? det är en intressant diskussion! Säg gärna vad ni tycker om saken! Hur hade ER perfekta latte varit?
tisdag 18 november 2008
Prenumerera på:
Kommentarer till inlägget (Atom)
Inlägg
24 kommentarer:
Jag dricker gärna Cappuchino. Inte Latte. Korkad fråga kanske, men är det inte mer mjölk i en latte? Eller är det den dubbla espresson som skiljer?
Jag har bott i spanien 2 år men jag har inte lyckats förstå hur dom gör en cortado. Jag har frågat och dom säger: en skvätt kaffe och en skvätt mjölk. Inga exakta mått och jag har tyvärr inte fått nån "äkta" cortado i sverige.
Men till frågan....
Kan man verkligen njuta av goda kaffebönor när man spär ut dom i massa mjölk? Är det inte bara att låta dom dricka sin latte och inrikta sig på espressodrickarna?
Kanske ett trist svar, men jag hörde en beställning i lördags när jag avnjöt en fantastisk cappuchino. "jag vill ha en vanlig latte" Fy va det lät trökigt!
Jag tror:
Latte hör hemma på morgonen för att hissa morgonhumöret en aning. Sen njuter man av espresso eller möjligen cortado under dagen. Då kan man prova olika bönor. Men på morgonen. Då handlar det bara om att vakna :-)
Kul diskussion. Hoppas fler hänger på!
roligt att höra dina tankar! rent tekniskt så är det mindre mjölk i en cappuccino eftersom man skummar den mer och tillför då mer luft, men om man skulle göra en stor latte och en stor cappucino skulle (hos oss) båda vara baserade på en dubbel espresso och båda glasen skulle vara lika stora, sen skulle cappuccinon innehålla mer luft instängt i mjölken än en latte! men om någon gäst kommer och frågar mig så brukar jag säga att det proportionmässigt är lika mycket.
Jag råkade göra en hemmalatte på lättmjölk för en vecka sedan (Baristamjölken var slut). Det var då Misty Valley i kvarnen. Jag uppfattade mer smaker från kaffet. Min spontana tanke var att de lite lättare moderna kaffesorterna kanske inte orkar igenom den feta mjölken.
Nu är det väl så att min hemmauppsättning inte är så bra på att göra bra espresso, så det kanske var en ovanligt lyckad shot.
Du som har tillgång till lite bättre grejer och ett bättre handlag kanske kan testa lite.
Till frågan om lattens existens eller sammansättning, så är man uppfödd på mjölk som jag så gillar man latte.
Tycker inte att det ena kan ersätta det andra. Var produkt har sina för/nackdelar. Olika smaker lyfts fram i de olika dryckerna. Det gäller väl även i de olika bryggmetoderna så som espresso, press, brygg, Clover och aeropress.
Inte mycket till svar...
Ser fram emot nya sätt att dricka latte :)
Tack för svaret Ylva. Kanske löjligt att säga då att jag uppskattar Cappuccino bättre än Latten. Men kanske är det själva koppen som gör grejjen för mig? ;-)
Som onödigt vetande kan jag berätta att om man beställer en Cappuccino i spanien får man en cappuccino i en cappuccinokopp. Sålångt allt väl. Men så sprayar dom grädde uppepå. En capucha (luva). Ungefär lika mycket som en uppånervänd kopp. Usch! Och hur enkelt är det att dricka den.
Det går att skriva en hel avhandling om det här ämnet. Ska inte ens försöka ge mig in i debatten.
Innan jag skaffade mig en egen maskin så gillade jag latte mer, men nu börjar jag svänga över åt cappuchino. Som sagt det är nåt speciellt med kopp.
Å andra sidan så är cappuchino mer en mer frukostgrej för mig.
Tycker absolut att latten har sin giva plats, speciellt för oss som gillar att sitta å fika, då funkar inte riktigt en enkel.
F.ö så är jag på jakt efter det ultimata latte-glaset, max 11cm högt och med en så stor diameter som möjligt. Alla tips emottages tacksamt.
det tog mig flera månader av sökande genom ett flertal stora glasleverantörer i sverige innan jag föreslog att vi skulle köpa in våra nuvarande glas. och de e helt perfekta enligt mig. 28cl, och stämmer in på din beskrivning med höjd o diameter. tjockt gods som håller värmen. samt snygga!
varför 28cl på en dubbel espresso? jo, som sagt så testade vi en massa glas o en massa volymer och tyckte 28 var bra (d e bara att testa själva). mindre mjölk ger mer smak (35cl är lite väl mycket va?). sen har man stått i flera månader o försökt förklara för gästerna att vi har bara en storlek på latten för att det blir bäst så, större är inte bättre, det är bara mer mjölk. o visst, mer mjölk kan vara gott, men då försvinner en massa kaffesmak. jag anser att latte på 25 kan vara lika god som en på 35 men annorlunda. drycken ändrar ju karaktär och olika smakupplevelser ges beroende på mjölkmängd.
så min latte är på mindre mjölk, dock har jag gått o blivit laktosintollerant så numera bryr jag mig inte =)
hos oss är nog cappun lite mildare än latten (enkel på 18 mot dubbel på 28) trots skummet. o så borde det vara tycker jag. när det är skummigt vill jag ha det lite mildare för munkänslan och helhetens skull, när det är latte får det smaka mer kaffe.
en cortado hos oss är som en mezzo, hälften hälften och som jag förstått det så är det en skvätt mjölk (lite större än macchiato, typ en matsked) vilket ungefär blir hälften hälften. för mig är egentligen cortadon den bästa latten!
hur som helst så förespråkar jag mindre mjölk, för smaken skull och för att det för mycket helt enkelt!!
Min perfekta latte är en cappuccino. Kaffe med mjölk. Krämig, mild och i kopp.
Men om vi ska gå tillbaka till tanken att latte är det man dricker hemma, så är det i mitt fall mokabryggare och värmd mjölk, ej skummad, på spisen. Fifty/fifty. I små, tunna röstrandskoppar. Med mamma som sällskap.
Jag klarar inte av att dricka mezzo. Jag känner mig helt schizofren, är det en latte eller macchiato jag sörplar? Mjölken mjukar en inte upp kaffet tillräckligt tycker jag, och det enda smaken som slår igenom är beskan. Då dricker jag hellre en dubbel, eller möjligtvis en väldigt mörk macchiato.
absolut. Den bästa latten är Cortado. Tyvärr tittar många svenska baristor konstigt på mig när jag beställer det. "Du menar Macciato"
Nej Cortado.
Efter en stund ger jag upp och säger. Jatack en Macciato.
Nu var det längesedan jag drack en latte. Vad man saknar är ju mer smak helt klart (ofta upplever jag latte som om den bara smakar mjölk) men nej jag vill inte utala mig om något eftersom jag inte druckit latte på länge...
okej, många säger att en latte smakar mycket mjölk, det känns som en åsikt många är överens om. men om den smakar mjölk, hur skall då mjölken smaka??? jag försöker bara skapa en diskussion och få veta vad andra tycker! standard? mellan? lätt eller gammaldags? eller kanske ännu fetare, eller ännu "mesigare"? fetthalten på mjölken måste ju göra skillnad, eller?
jag tror baristans kunskap och kärlek till kaffet är viktigare än mjölkens konsistens och typ.
Men eftersom du är en superduktig barista så förstår jag att du vill veta mjölkens betydelse. Tyvärr kan jag inte svara.
Måste bara fråga.
När och hur uppstod den svenska latten? För vi är väl alla överens om att den inte alls liknar den italienska?
Är den ett reklamtrick från vår stora mjölkleverantör?
Om det är så, vad tillför då latten till kaffekulturen?
Jag tycker dock att ingen annan kaffedryck smakar som en latte, så något måste den tillföra.
Vad gäller frågan med mjölkens egenskaper så är det viktigare att få bra skummad mjölk än något annat. Hela latten förstörs om man får varm mjölk med skumlock.
Sedan är det viktigt för mig att mjölken hälls ner i espresson och inte tvärt om.
Håller med doppio om att det blir en latte när kaffet skall räcka ett tag eller tas med på promenad. Espresso i pappmugg funkar inte.
Just nu önskar jag att något rosteri kunde ta fram en blandning för latte/cappu/cortado. Borde inte en sådan skilja sig rejält från en espressoblandning?
Hur tänker ni med Mito? Är den en kompromiss mellan espresso och latte, osv? Skulle ni göra något annorlunda om ni tog fram en blandning för espresso och en för latte och cappu?
Fler frågor, färre svar :)
när jag för sju år sedan började på chalmers hade vi besök av en latte-buss på området. det bjöds på gratis latte i mängder. bakom projektet stod och står främst arla. så ser det nog ut i hela världen där latten hårdlanserats. i sverige hette det väl "masters of latte". konstigt? nä! det konstiga är att rosterierna sovit fram till nu, kaffeindustrin i sverige bör väl drivas av rosterierna? dock har väl arla/beige gjort ett stort och viktigt jobb, jag hade personligen gillat det mer om beige inte var så fullt inriktade på latten utan mer allmänt på alla kaffe-drycker. så jag skulle väl säga ja, latten är en dryck som hårdlanserats via massa reklam för att mjölkkonsumtionen ska öka. fram till den här satsningen hade mjölkkonsumtionen i sverige stadigt sjunkit. första året konsumtionen ökar på 20år är efter lanseringen. coolt va?
gällande mito: vårt mål med mito har varit (och är) att det ska vara en bra espresso som också gör sig bra i en latte. man behöver inte kompromissa. det går att ha en kaffeblandning som är god som espresso och god i latte, den jag känner till heter mito =)... det har varit viktigt för oss att få med oss helheten och inte bara ena delen. det känns som vi lyckats med det. det som känns roligaste är att det är så uppskattat som det vi hos oss kallar färskbryggd kaffe (typ vanligt kaffe). givetvis finns det blandningar som är bättre med mjölk eller ren espresso, men jag tror många har missat att det viktiga i att ha en bra house-blend som är lika bra på båda delar. såå tack johan&nyström återigen för en fet blandning.
det finns väl en massa blandningar som är framtagna till att ha i mjölk? jag anser inte att en espressoblandning ska skilja sig rejält från latte-blandnigen, tvärtom. sen kan det vara gott med ett rent espressokaffe, typ en single ibland, men då gärna i en gästkvarn och itne som house-blend.
tjoho
Tack för svaret P!
Ett litet förtydligande av min önskan om en blend för latte.
Det finns, vad jag känner till, ingen ny blend som tar vara på allt det som har upptäckts genom singelbönorna under 2008 och dessutom anpassats för latte.
Tala gärna om för mig att jag har fel :)
Hoppas att Coppa di Nesta kan ge lite nya spännande blandningar.
yo matte! tror inte copa di nesta är rätt verktyg, men ändå... ett exempel på blandning framtagen för mjölk bör väl vara http://haugaardcoffee.blogspot.com/2008/06/cuatro-blir-trippad.html
det kan ofta också vara så att man väljer fel mjölk. när vi testade fram karins tävlingsblend inför bc08 så testa vi igenom den med alla möjliga mjölksorter, även från andra mejerier. det visade sig vara bättre med gammaldagsmjölk än med standard, då fick vi en mjuk o söt cappu med smöriga toner, lite citrus o blåbär. jag skulle tippa på att man ofta har valt fel mjölk. testa själv med en blandning som du inte tycker gör sig bra med mjölk, (förmodligen ett fruktigt/bärigt kaffe?) kör då med allt från lätt till gammaldags o se om du ändrar åsikt.
tjoho
Hur är det med barista-mjölk? Vet att det används på flertal barer, medan andra menar på att det bara är ett reklamtrick. Som den amatör jag är så jag jag inte märkt jättestor skillnad, möjligtvis är den lite mer förlåtande. Har inte provat på ett tag, förhoppningsvis har man utvecklats, så det kanske är läge att prova igen.
Baristamjölken är lite mixtrad med för att vara lättare att skumma, det är mer proteiner i baristamjölken än vanlig standardmjölk och om jag inte minns helt fel så är det mindre fett halt än den vanliga standardmjölken också! För mig är den svårare att arbeta med än standardmjölken men det är nog bland anat en vanefråga, eftersom den inte kräver att man tillför lika mycket luft får jag lätt för mycket skum på baristamjölken. men som sagt, en smak- och vanefråga tror jag!
För att få lite mindre mängd mjölk i latten så skulle man kunna arbeta in betydligt mer luft i den, så som det ofta görs med cappuccino. Går mängden mjölk ner så lyser även single blends igenom (inte alla kanske, men flera av dem iallafall).
Eventuellt blir det svårt till omöjligt att göra latte art i den då. Men latte-art är överskattat tycker jag.
Testade igår att droppa några droppar lime i latten jag gjorde till min fru. Eftersom jag gjorde den som beskrivet ovan så fanns det mycket krämighet för limen att fastna i, den kom aldrig riktigt ner till den okrämiga delen. Det funkade kanon för henne, men hon sa att det var med skummet som det var gott, att det nog inte hade funkat lika bra om limen hade sjunkit ner till botten.
Jag hade en 50/50 yirgacheffe/monsun malabar, mörkt rostade båda två, som kaffe. Låg syrlighet alltså. Pröva gärna med "din" blandning!
För att få lite mindre mängd mjölk i latten så skulle man kunna arbeta in betydligt mer luft i den, så som det ofta görs med cappuccino. Går mängden mjölk ner så lyser även single blends igenom (inte alla kanske, men flera av dem iallafall).
Eventuellt blir det svårt till omöjligt att göra latte art i den då. Men latte-art är överskattat tycker jag.
Testade igår att droppa några droppar lime i latten jag gjorde till min fru. Eftersom jag gjorde den som beskrivet ovan så fanns det mycket krämighet för limen att fastna i, den kom aldrig riktigt ner till den okrämiga delen. Det funkade kanon för henne, men hon sa att det var med skummet som det var gott, att det nog inte hade funkat lika bra om limen hade sjunkit ner till botten.
Jag hade en 50/50 yirgacheffe/monsun malabar, mörkt rostade båda två, som kaffe. Låg syrlighet alltså. Pröva gärna med "din" blandning!
Det är just latte-arten som är det roliga med latten tycker jag. Till stor del därför som jag klamrar mig fast vid latten för jag vill lära mig, och utveckla mina obefintliga latte-art kunskaper.
Caffè Latte som bardryck har mycket riktigt inte sitt ursprung i Italien utan i Seattle med Starbucks främst... Lattekulturen som "svensk mjölk" gärna klappar sig för magen och säger sig stolta över att ha infört här har förmodligen mer att göra med amerikanska serier än med våra mejerier...
Så de båda dryckerna serveras idag är mängd mjök mot kaffe kanske inte så stor, men med mer luft i mjölken så uppfattas laktossockret tydligare. Så en bra cappu är därmed alltid mer "söt och krämig" än en latte med tunn skumkrona.
Nu blir det flat white och milk bar. London är makalöst så här års...
Grejen med latte är många gånger för mig en dryck som varar länge när man vill sitta en stund med kompisar å då är nog känslan i handen hur koppen är att hålla viktigare för mig än smaken.
Annars så föredrar jag en enkel espresso.
En annan sak är själva mjölken - av någon anledning tycker vi alla här hemma att gammaldags mjölk är godare än de andra. Har prövat två-tre gånger i höst, samma resultat varje gång.
Skillnaden är väl främst att den inte är homogeniserad, d.v.s. fettet är inte sönderslaget, som det är i all vanlig mjölk, mellan- och lättmjölk också.
Innebär att den kan skikta sig lite om man inte blandar om den.
Om det är p.g.a. att den inte är homogeniserad som den är så mycket bättre ska jag låta vara osagt. Men det är en helt annan, gosig smak på den. Nästa steg är att hitta ett kaffe, en blandning och kanske nån tillsats som, likt limen, ger en smakbrytning. så gäller det bara att hitta den brytning som får kaffet att komma fram tydligast.
Jag tycker smaken kommer fram olika beroende på hur varm mjölken är. En färdig latte på 55 grader smakar mer än en latte på 65 grader. Så jag tror inte det är så stor skillnad på vilken mjölk man använder.
Dessutom tycker jag att latten ska vara 40/60. Det ska ju smaka kaffe.
Men frågan är också om latten smakar godare ju finare den är? Alltså om du gör den med ett snyggt mönster.
Eller också om du glänser med dina kunskaper. Det jag har märkt är att om man pratar lite om ursprung och karaktär men sina gäster så blir tycker dom att latten blir godare.
Man dricker ju även med ögon och öron.............
Skicka en kommentar